SPAGHETTI CON CARCIOFI E BOTTARGA

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bottargadimuggine, carciofi, colliokeber, spaghetti

E dopo qualche giorno di sosta eccomi qui con una nuova gustosissima ricetta. Ultimamente ho avuto poco tempo da dedicare al blog, sembrerà strano perchè una pensionata di tempo dovrebbe averne in abbondanza, ma durante le feste la famiglia si riunisce e  così  preferisco dedicarmi  ai figli.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di spaghetti

bottarga di muggine

4 carciofi

mezzo spicchio di aglio

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

Eliminate le foglie più dure dei carciofi e tagliateli a fette sottili. Rosolate l’aglio e unite i carciofi e prezzemolo tritato; cucinate per circa 20 minuti aggiungendo acqua se necessario.

Lessate gli spaghetti e conditeli con i carciofi, grattugiate abbondante bottarga e aggiungete anche qualche fettina; irrorate con poco olio e …buon  appetito.

Accompagnate con un Collio bianco Keber.

CERVELLA E CARCIOFI FRITTI

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carciofi, cervella, quintoquarto, roma

Come si può rimanere indifferenti davanti a un piatto del genere?  Cervella e carciofi  fritti…il top. Onestamente ho fatto una scorpacciata  perchè era da anni che non mangiavo la cervella, non è facile trovarla in macelleria. Probabilmente qualcuno storcerà il naso davanti a questo piatto perchè non tutti amano il “quinto quarto” come lo chiamano a Roma. Cuore, fegato, rognone e cervella sono ingredienti che mi riportano alla mia infanzia infatti mia mamma li preparava spesso e io  li ho sempre apprezzati.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di cervella

5-6 carciofi

farina

3 uova

pangrattato

olio di arachide per friggere

sale

Mettete la cervella nell’acqua per almeno un’ora. Eliminate la membrana e sciacquate; dividete la cervella in pezzi e passateli nella farina poi nell’uovo ed infine nel pangrattato.

Eliminate le foglie più dure ai carciofi e divideteli in spicchi. Impanate anche questi poi friggeteli nell’olio caldo. Friggete anche la cervella e servite caldo.

In abbinamento consiglio un Prosecco o un Franciacorta.

 

RISOTTO AI CARCIOFI MANTECATO AL GORGONZOLA

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aglio, carciofi, gorgonzolaemascarpone, maggiorana, menta, prosciuttocrudosdisandaniele, risocarnaroli

Ieri sui banchi del mercato i carciofi la facevano da padroni: mammole, carciofi violetti, spinosi sardi, carciofi siciliani, un tripudio di questo ortaggio che amo molto sia per le sue proprietà benefiche che per la sua versatilità in cucina.

Lo preparo veramente in tantissimi modi, anche crudo.

Oggi ho voluto fare un risotto  mantecato al gorgonzola e mascarpone; per completare ho dato una nota di croccantezza con del prosciutto di San Daniele rosolato in tegame.

 

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

4 carciofi siciliani

prezzemolo

menta

maggiorana

1 spicchio di aglio

gr 30 di prosciutto crudo di San Daniele

gr 80 di gorgonzola al mascarpone

mezzo bicchiere di vino bianco

l.1,5 di brodo

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Eliminate le foglie più coriacee ai carciofi, tagliate le punte e divideteli in quattro;togliete i filamenti ai gambi e tagliateli a pezzetti.

Rosolate lo spicchio di aglio, mettete  i gambi e cucinateli per 10 minuti, aggiungete gli spicchi di carciofo, le foglie di menta e  maggiorana e  continuate la cottura fino a che i gambi saranno teneri. Togliete questi ultimi e frullateli. Versate il riso nel tegame con i carciofi, tostatelo e sfumatelo con il vino.

A metà cottura aggiungete la crema di carciofo. Cuocete per il tempo necessario aggiungendo il brodo un po’ alla volta. Spegnete il fuoco e mantecate con il gorgonzola al mascarpone. Versate nei piatti  e servite con una quenelle di gorgonzola e il prosciutto tagliato a julienne  rosolato in poco olio.

L’abbinamento carciofi -vino è sempre molto complicato, provate con un Traminer aromatico.

CARCIOFI ALLA GIUDIA

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carciofi, cmammoleromane, kippur, marinofrizzante, oliodiarachidi

Nel giorno dell’espiazione, Kippur, gli ebrei non mangiano, non bevono nè si divertono. Dopo aver digiunato per 24 ore solitamente preparavano questo piatto che ormai è entrato a far parte della cucina tradizionale romana.

Il carciofo adatto a questa preparazione è la mammola romanesca.

Qualche giorno fa avendo a disposizione delle splendide mammole ho voluto cimentarmi in questa preparazione.

Ingredienti per 4 persone

4 mammole romane

1 limone

olio di arachide per friggere

sale,pepe

Togliete ai carciofi i primi due giri di foglie e tagliate le cime.

Con un coltellino affilato eliminate le foglie più verdi partendo dal basso e procedendo a spirale verso l’alto.Quando avrete ottenuto una forma tondeggiante strofinateli con il limone per non farli annerire.

Scaldate l’olio che  non deve essere bollente, immergete i carciofi e fateli dorare;

scolateli, asciugateli e fateli raffreddare. Allargate le foglie in modo che si aprano bene e cospargeteli con il  sale e il  pepe. Metteteli nuovamente nell’olio bollente e cuoceteli ancora per un paio di minuti. Scolateli, asciugateli e serviteli caldi.

In abbinamento consiglio un Marino frizzante.

CROSTONI AI CARCIOFI E UOVO

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carciofi, emmental, pancarré, parmigiano, Prosecco, uovoall'occhiodibue

Quando mi capitano tra le mani vecchi numeri della “Cucina Italiana”( anni sessanta) non posso fare  a meno di sfogliarli. Su alcuni trovo ancora qualche appunto di mia mamma; amava molto questa rivista e penso che per lei sia stata una buona Scuola di cucina.

Giorni fa l’occhio mi e è caduto su  questi crostoni ai carciofi e uovo, si può considerare piatto unico, ma può essere servito anche come antipasto.

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pancarré

4 uova

2 carciofi

emmental

parmigiano

aglio

prezzemolo

burro

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Togliete la crosta al pancarrè e friggete le fette nel burro. Eliminate le foglie più dure ai carciofi, tagliate le punte e affettateli sottili; soffriggete uno spicchio di aglio in poco olio e versate i carciofi, cuoceteli per circa 20 minuti; alla fine cospargete un cucchiaio di prezzemolo tritato. Distribuite un paio di cucchiai di carciofi su ogni fetta di pancarrè, cospargete il parmigiano e un paio di fette sottili di Emmental.

Infornate a 200° per circa 10 minuti.

In un tegame antiaderente cuocete all’occhio di bue le quattro uova, adagiatele sulle fette di pane e servite caldi accompagnando con un buon bicchiere di  Prosecco.

 

 

CRESPELLE AI CARCIOFI

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besciamella, carciofi, crespelle

Quando preparo le crepes ne faccio sempre in abbondanza perchè  quelle che avanzano le metto in congelatore così le ho pronte quando mi servono. Infatti le ho utilizzate per farcirle con i carciofi che ieri ho trovato al mercato. Amo molto questo ortaggio  perché oltre ad essere buono fa anche bene; ricco di sali minerali, di sodio, potassio,fosforo e calcio contiene anche la cinerina che pare abbia effetti benefici sul funzionamento del fegato.

Ingredienti per 4 persone

per le crepes (circa 20)

3 uova

gr. 150 di farina

l/4 l. di latte

burro

Per la besciamella

gr 70 di farina

gr 70 di burro

gr 700 di latte

sale

noce moscata

parmigiano grattugiato

8 carciofi

prezzemolo

aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Preparate la besciamella: in un pentolino mescolate la farina con il burro e cuocete a fiamma moderata per almeno 5 minuti; versate il roux nel latte bollente e mescolate con la frusta per evitare di formare grumi; tenete sul fuoco fino a che la besciamella si sarà addensata.

Preparare le crepes: mescolate farina e uova, aggiungete il latte un po’ alla volta affinché non si formino grumi(eventualmente scioglieteli con il mixer). Si deve ottenere un impasto omogeneo.

Scaldate un tegamino antiaderente(diametro 18cm. circa), ungetelo con poco burro, versate un mestolo del composto muovendo il padellino in modo da ricoprire tutto il fondo e preparate così una crepe sottile. Continuate fino ad esaurimento.

Eliminate ai carciofi tutte le foglie più dure; tagliate le cime e divideteli a metà; togliete la barbetta centrale. Mantenete i gambi attaccati ad almeno quattro carciofi, gli altri li spellate per eliminare i filamenti e li tagliate  a tocchetti. Lessate i carciofi  per almeno 15 minuti.

Soffriggete l’aglio in un tegame antiaderente, mettete i carciofi scolati dall’acqua che  terrete in parte, cospargete il prezzemolo, sale e pepe  e versate un po’ dell’acqua di cottura.

Tenete in parte i carciofi con il gambo attaccato, gli altri li frullate, aggiungete una parte di besciamella e amalgamate bene.

Stendete un leggero strato di besciamella sul fondo di una pirofila, farcite ogni crespella con un cucchiaio di crema e adagiate 2 spicchi di carciofi con il gambo; richiudete e adagiate nella pirofila, allungate la besciamella rimasta con il sugo dei carciofi ed eventualmente un po’ di acqua di cottura, stendetela sulle crepes, cospargete di parmigiano e distribuite qualche fiocco di burro.

Infornate a 220° per circa 15 minuti; si deve formare una crosticina dorata.

In abbinamento un Traminer aromatico o un Pigato

TORRETTE DI POLENTA CON CARCIOFI

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carciofi, castelliromani, menta, pecorinoromano

La polenta che avanza permette di creare piatti che, alle volte, sono meglio dell’originale. In genere la faccio avanzare appositamente proprio per dar sfogo alla mia fantasia.

Con i carciofi che avevo acquistato in abbondanza, ho preparato queste torrette che hanno fatto da accompagnamento ad un piatto della tradizione romana, la coratella.

Ingredienti per 4 persone.

Polenta fredda

4 carciofi

pecorino romano

montasio di tre mesi

prezzemolo

menta

1 spicchio di aglio

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Eliminate le prime foglie ai carciofi, lavateli e tagliateli a fettine sottili; rosolate uno spicchio di aglio, unite i carciofi, la menta, il sale ed il  pepe; versate mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Cuocete per circa 20 minuti e cospargete di prezzemolo tritato. Dalla polenta ricavate, con l’aiuto di uno stampino, 12 dischi spessi circa un centimetro. Distribuite su una dischetto  un cucchiaio di carciofi, una fetta sottile di Montasio e un cucchiaio di pecorino  grattugiato; coprite con un altro disco, distribuite i carciofi, il Montasio, il pecorino e chiudete con la terza fetta di polenta; preparate allo stesso modo le altre torrette e adagiatele in una pirofila leggermente oliata.

Cospargete la superficie di ognuna  con il pecorino e un fiocco di burro. Infornate a 200 per circa 15 minuti.

In abbinamento un bianco dei Castelli romani.

 

PENNE CON SUGO DI SALSICCIA-CARCIOFI E CURCUMA

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carciofi, curcuma, mascarpone, parmigiano

Dopo aver letto delle proprietà benefiche della curcuma cerco di aggiungerla in diversi piatti. Sembra che abbia molte proprietà oltre a quelle antiossidanti e antinfiammatorie.

Per questa ricetta l’ho aggiunta sia nell’acqua di cottura della pasta sia nel sugo;oltre ad aver dato un buon sapore ha anche colorato la pasta di un giallo più intenso.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di penne rigate

2 carciofi

2 salsicce

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di curcuma

2 cucchiai di  mascarpone

parmigiano

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Togliete le prime foglie dei carciofi, tagliate le cime e affettateli sottilmente; versateli in un tegame dove avrete fatto soffriggere lo spicchio di aglio, aggiungete il prezzemolo tritato e portate a cottura aggiungendo acqua se necessario.

In un altro tegame fate rosolare, senza condimenti,  la salsiccia tagliata a pezzi; unitela ai carciofi e cuocete per altri cinque minuti, amalgamate con il mascarpone e un cucchiaino di curcuma, sale e pepe.

Lessate la pasta dove avrete sciolto un cucchiaio  di curcuma, conditela con il sugo, cospargete di parmigiano e servite.

In abbinamento un Traminer aromatico o un Pigato.

 

RISOTTO AI CARCIOFI E PISELLI

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carciofi, piselli, prosciuttocotto, riso, tramineraromatico

Ieri sera ho preparato come contorno i piselli al prosciutto e ne sono avanzati abbastanza per altre due preparazioni; una parte pensavo di sfruttarla per fare  uno dei miei piatti preferiti “risi e bisi”, invece ho aggiunto i carciofi e ne è venuto fuori un gustoso risotto; il secondo piatto ve lo presento domani

Ingredienti

gr 100 di pisellini

gr 50 di prosciutto cotto

2 carciofi

prezzemolo

2 cucchiai di sedano, carota, cipolla tritati

2 cucchiai di scamorza tagliata a piccoli dadini

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

L 1,5 di brodo vegetale o di dado

Eliminare ai carciofi le foglie più dure, tagliare le punte e affettarli sottili. In un tegame rosolare in poco olio il prosciutto tagliato a dadini, aggiungere i piselli e cucinare per circa 20 minuti; in un altro tegame soffriggere il trito di verdure e aggiungere i carciofi, cuocerli per circa 15 minuti, aggiungere prezzemolo tritato, sale, pepe e unirli ai piselli.

Preparare un brodo vegetale o di dado. Versare il riso nel tegame con le verdure, tostarlo e bagnare con poco vino bianco, farlo evaporare; continuare la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta.

Mantecare con una noce di burro, il parmigiano, la scamorza tagliata a piccoli dadini e una macinata di pepe.

In abbinamento un Traminer aromatico

DOMENICA SERA: PIZZA

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birra, carciofi, farinadisemolarimacinata, lievitodibirra, mozzarella, prosciutto

Ogni tanto di domenica sera mi piace cenare senza tante “regole”, un po’ tipo picnic, quindi un tramezzino o un bel panino o una pizza si prestano per questo tipo di serate “sregolate”. Ieri ho fatto la pizza,una con il prosciutto e una “rovesciata” con i carciofi; rovesciata perché prima stendo uno strato di carciofi e poi li ricopro con la pasta per pizza.

Ingredienti

gr 300 di farina 00

gr 200 di farina di semola rimacinata

gr 12 di lievito di birra

acqua q.b.(circa gr 280)

sale

prosciutto

carciofi

passata di pomodoro

mozzarella

aglio

prezzemolo

Sciogliere il lievito in poca acqua; con le farine formare la fontana, versare il lievito e l’acqua un po’ alla volta ed iniziare ad impastare; aggiungere il sale. Lavorare l’impasto fino a che diventa compatto e liscio; dividerlo in due panetti e far lievitare per almeno due ore (deve raddoppiare).

Nel frattempo soffriggere l’aglio in poco olio, versare i carciofi a cui avrete tolto le foglie più coriacee, le punte e tagliati a fette sottili; cucinarli per pochi minuti, versarli su carta forno adagiata in una teglia.

Quando i due panetti saranno lievitati, allargarli con le mani, non con il mattarello e coprire con uno i carciofi e l’altro disporlo in una teglia su cui avrete steso un velo di olio;distribuire la passata, la mozzarella tagliata a pezzi, l’origano e il prosciutto ( a me piace che cuocia insieme alla pizza).

Infornare per circa 15-20 minuti a 200°.

Accompagnare con la birra.