COSTA DI MAIALE IN UMIDO

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Filetto, braciola, costa, arista o altra parte basta che sia di maiale. Questa carne  da molti ingiustamente  considerata grassa,  ci offre la possibilità di preparare piatti gustosissimi con una spesa contenuta.

Una delle parti che più mi piace è la costa.  Preparata alla griglia come si dice “è a morte sua” ma è ottima anche in forno con la senape o in umido come la ricetta che vi propongo oggi.

Ingredienti per 4 persone

12 coste di maiale

1 cipolla media bianca

gr 250 di  polpa di pomodoro

1 rametto di rosmarino

salvia

vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Fate appassire in poco olio la cipolla tritata. Aggiungete la salvia, il rosmarino e le coste; fatele rosolare bene poi bagnatele  con il vino, fate sfumare e versate la polpa di pomodoro. Salate e pepate. Continuate la cottura fino a che la carne si staccherà dall’osso.

Accompagnate con un buon Cabernet franc.

 

 

 

MACCHERONI AL FERRETTO CON SUGO PICCANTE

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bolgherirosso, cabernetfranc, calabria, ferretto, merlot, salsiccia, spianata calabrese

Con questa ricetta continuo il mio viaggio nelle cucine italiane. Oggi torno nel Sud Italia e precisamente in Calabria. I maccheroni al ferretto sono un tipo di pasta preparata con farina di grano duro lavorata con un ferro  o con uno spiedino in legno.

Questo formata di pasta richiede un sugo piuttosto “grintoso”, quindi alla salsiccia ho aggiunto anche la spianata calabrese, un salume a base di carne suina e peperoncino.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di semola di grano duro

acqua q. b.

per il sugo

mezza cipolla

gr 100 di spianata calabrese (fette spesse)

2 salsicce

gr 300 di polpa di pomodoro

mezzo bicchiere di vino rosso

pecorino

sale,pepe

Mescolate la farina con l’acqua; quando avrete ottenuto un composto compatto e liscio lasciatelo riposare per almeno un’ora. Dalla pasta  ricavate tanti cilindri sottili che dividerete in piccoli pezzi, infarinateli poi su ognuno poggiate il “ferretto “.

Con il palmo della mano fate strisciare la pasta  sulla spianatoia muovendola  avanti e indietro finché il maccheroncino  si sarà  allungato; staccatelo dal ferretto e continuate fino a che avrete terminato i maccheroncini. Consiglio di infarinare bene la pasta prima di lavorarla sul ferretto.

Preparate il sugo: soffriggete la cipolla in poco olio, aggiungete la salsiccia tagliata a fettine (in cottura si disferà) e fatela rosolare. Unite la spianata tagliata a dadini e sfumate con il vino. Versate la polpa di pomodoro e continuate la cottura per circa 20 minuti.

Lessate la pasta per un paio di minuti, scolatela e conditela con abbondante sugo, cospargete di pecorino e buon appetito!

Noi il piatto lo abbiamo accompagnato con un Bolgheri rosso ma possono anche andare bene un Cabernet franc o un Merlot.

 

 

CIALDE AL MAIS CON SALSA PICCANTE

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cabernetfranc, cipolla, coriandolo, curcuma, farinadimais, farinafioretto, pepenero, peperoncinopiccante, pignolo, salamefresco, tortillas

Qualche volta mi capita di partire con un’idea su cosa preparare per pranzo o cena  poi devo cambiarla perché non trovo gli ingredienti giusti. Così è capitato per gli gnocchetti  di farina di castagne, così per le cialde alla farina di mais. Volevo fare le tortillas messicane ma a Udine sembra che non vendano la farina giusta. Ho provato con la fioretto ma non è perfetta; ho deciso di mescolarla con la farina 00 e acqua e ho fatto delle cialde che ho accompagnato con un salsa piccante.

Ingredienti per 10 cialde di circa 10 centimetri di diametro

gr 200 di farina di mais fioretto

2 cucchiai di farina 00

acqua q.b.

sale

Per la salsa

gr 500 di pomodori maturi

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di peperoncino piccante

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1 cucchiaio di curcuma

pepe in grani

2 cucchiai di aceto

1 cucchiaio raso di zucchero

sale

olio extra vergine di oliva

Tritate la cipolla e l’aglio e soffriggeteli nell’olio; lavate i pomodori e tagliateli a dadini, io ho tenuto la buccia,aggiungeteli al soffritto e cucinateli per 5 minuti. Unite il coriandolo e il pepe “pestati” nel mortaio, il peperoncino, il sale e la curcuma. A fiamma viva versate l’aceto e fate evaporare, aggiungete lo zucchero e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Fate raffreddare e frullate. La salsa che avanzerà la potete conservare per qualche giorno in un vasetto o aggiunta alla passata di pomodoro darà “grinta” alla salsa per condire la pasta.

Preparate le cialde: mescolate la farina di mais con quella 00, aggiungete tanta acqua quanta basta per ottenere un composto compatto. Lasciate riposare per almeno mezz’ora. Formate piccole palline e mettetele, una alla volta tra due fogli di carta forno; con l’aiuto del mattarello stendetela sottile dando forma circolare. Cucinate le cialde in un tegame antiaderente circa 4 minuti per parte. Servitele con la salsa piccante.

Per non farsi mancare nulla ho provato qualche cialda con la crema al parmigiano che era avanzata dal giorno prima, la salsa piccante e una fetta di salame fresco cotto alla piastra. Provare per credere.

In abbinamento un Pignolo dei Colli Orientali del Friuli o un Cabernet Franc.

FARAONA ALLE MELE SEUKA

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cabernetfranc, faraona, meleseuka, scalogno, timo, valledelnatisone

Molti si domanderanno  da dove viene questa mela Seuka. Sinceramente fino a un mese fa non sapevo dell’esistenza di questa varietà, l’ho scoperta a Friuli DOC, frequentando gli show cooking. Qui è stata usata per creare una salsa un po’ speziata per accompagnare i formaggi. Ho anche piacevolmente scoperto che la mia amica Giulia ha un albero in campagna e me ne ha regalate un po’.

La Seuka,  autoctona delle Valli del Natisone (Friuli), è di origini  antiche ma oggi si ha una produzione molto limitata pertanto è diventata un prodotto di nicchia.

Grazie alla sua croccantezza, profumo e sapore intensi ho pensato che avrebbe potuto “sposarsi ” molto bene con una carne come quella della faraona. Fortunatamente ho pensato bene e ne è uscito un piatto veramente ottimo; la dimostrazione dell’apprezzamento è stata data dalla “scarpetta” o come diciamo noi “tocio” finale.

Ingredienti per 4 persone

1 faraona

3 mele medie

timo

1 limone non trattato

1 scalogno

1 cucchiaino di maizena

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Adagiate la faraona intera in una pirofila, distribuite con generosità rametti di timo, lo scalogno,cospargete la buccia grattugiata di un limone e qualche fettina.Irrorate con olio, salate e pepate.

Infornate a 220° e fate rosolare; bagnate con un bicchiere di vino e fate sfumare. Abbassate la temperatura a 190° e continuate la cottura  per altri 40 minuti aggiungendo un po’ di brodo Aggiungete le mele con la buccia tagliate a  spicchi e cuocete ancora  per 20 minuti.

Mettete il sugo in un pentolino, aggiungete la maizena e mescolate velocemente, fate addensare e irrorate la faraona tagliata a pezzi.

In abbinamento un Cabernet Franc.

FEGATO NELLA RETE

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alloro, cabernetfranc, fegato, refosco, retinadimaiale, salvia

Questo è un piatto che si fa un po’ in tutta Italia con il fegato e la retina di maiale. Mia mamma  chiamava questi bocconcini” uccelletti scappati” e li serviva  con la polenta.

La rete di maiale non sempre si trova quindi è meglio prenotarla dal macellaio; si può conservare per un po’ di tempo anche in frezer.

Ingredienti per 4 persone

4 fette di fegato di maiale o di manzo

rete di maiale

salvia

alloro

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate il fegato a pezzi non troppo piccoli, adagiate una foglia di salvia e arrotolate nella retina; continuate fino ad esaurimento.

Ponete i bocconcini in un tegame con olio extra vergine e un paio di foglie di alloro, rosolate, bagnate con il vino e continuate la cottura per circa 10-12 minuti.

Servite con la polenta.

In abbinamento un Cabernet franc o un Refosco.

 

BIGOLI CON I FEGATINI

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bigoli, cabernetfranc, fegatini, veneto

Il “bigolo” è una pasta tipica del Veneto a forma di grosso spaghetto realizzata con il torchio (bigolaro). Si presta per diverse preparazioni; ottima con il ragù d’anatra o con le sarde ma anche con i fegatini di pollo. Volete la ricetta dei bigoli con i fegatini?Pronta.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di bigoli

gr 250 di fegatini e cuori di pollo

1 noce di burro

mezza cipolla bianca

alloro

1 bicchiere di  vino rosso

parmigiano

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Pulite i fegatini e tagliateli a pezzetti. Tritate la cipolla e soffriggetela nel burro e olio; unite i fegatini, rosolateli, bagnateli con il vino e fate evaporare. Aggiungete un po’ di brodo e continuate la cottura per altri 10-15 minuti. Lessate la pasta, scolatela e conditela con i fegatini. Cospargete abbondante parmigiano.

In abbinamento un Cabernet franc.

 

 

 

SPEZZATINO CON LE PATATE

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cabernetfranc, chiodidigarofano, guanciale, merlot, spezzatino

Tra i tanti piatti che preparava mia mamma c’ è anche lo spezzatino con le patate lesse.

E’ un piatto unico che si può preparare anticipatamente, quindi comodo per chi lavora; anzi è addirittura più buono se fatto il giorno prima. Penso che  la carne ideale sia il guanciale perchè  è un taglio di carne adatto alle cotture prolungate;presenta delle parti gelatinose che la rendono più tenera.

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di guanciale

1 carota

1 cipolla

3 chiodi di garofano

rosmarino,salvia,alloro

passata di pomodoro

vino bianco secco

patate

olio extra vergine

sale,pepe

Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli, metterla in un tegame con olio extra vergine; rosolarla da tutti i lati per sigillarla bene e non far uscire i succhi. Bagnare con il vino e far evaporare.

Aggiungere la carota a dadi, la cipolla affettata, “gli odori”( rosmarino,  salvia e alloro) come li chiamava mia mamma e i chiodi di garofano, versare la passata e continuare la cottura per almeno due ore.

Servire accompagnando con le patate bollite.

In abbinamento un buon Merlot o un Cabernet Franc.

 

 

CAPONATA DI MELANZANE

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cabernetfranc, capperi, cipolladitropea, concentratodipomodoro, melanzane, oliveverdi

Quante volte vi ho detto della mia fortuna di avere amici e colleghi di altre regioni d’ Italia; oltre al fatto che è bello avere veri amici è anche simpatico lo scambio “culinario” che facciamo. Tra le tante  ricette la caponata è tra le mie preferite; come si può non amare un piatto così ricco di profumo e di gusto?

Appena trovo al mercato le melanzane lunghe, non troppo grandi, preparo la caponata, un po’ abbondante perchè penso di farla avanzare anche per il giorno dopo… raramente ci arriva. Se avette i capperi di Pantelleria meglio, altrimenti usate sempre quelli sotto sale.

kg 1 di melanzane
1 cipolla di Tropea
gr 150 di polpa di pomodoro schiacciata
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 costa di sedano
gr 100 di olive verdi snocciolate
gr 30 di capperi sotto sale
2-3 cucchiaini di zucchero
1/2 tazza di aceto
pepe
olio extra vergine di oliva

Soffriggete la cipolla tagliata sottile; toglietela dalla padella e tenetela in parte; nello stesso tegame rosolate  il sedano a dadini; togliete anche questo  e unitelo alla cipolla; versate ora le melanzane tagliate  a dadini e rosolatele bene; rimettete la cipolla ed il sedano, i capperi sciacquati, le olive,  il sale ed il pepe.

Dopo circa 20 minuti unite i pomodori ed il concentrato. Continuate la cottura per altri 15- 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti versate lo zucchero e l’aceto che farete  sfumare.

La caponata si mangia calda o fredda, appena fatta o il giorno dopo. Io non so resistere, la mangio anche mentre si cucina.

In abbinamento il Cabernet franc.