LONZA DI MAIALE AI FEGATINI

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La Cucina Italiana-Luglio 1964. E’ da questo numero della rivista che ho tratto la ricetta che vi propongo oggi.

Come ho già detto diverse volte, la Cucina Italiana è stata prima per mia mamma poi per me fonte di ispirazione per la preparazione di ricette squisite  spiegate in modo chiaro e di sicuro successo.

La realizzazione del piatto richiede qualche passaggio ma vale la pena provarlo.

La carne consigliata è il vitello ma io ho optato per la lonza di maiale che ritengo più saporita. Un’altra modifica che ho apportato è la quantità di burro, i 100 grammi li ho ridotti a 50.

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di lonza di maiale

gr 300 di fegatini di pollo

gr 50 di prosciutto crudo

gr 50 burro

olio extra vergine di oliva

salvia

Marsala

1 piccola cipolla bianca

6 filetti di acciughe

due tuorli d’uovo

1 limone

poca farina

sale,pepe

Curate i fegatini,tagliateli a piccoli pezzi e tritate il prosciutto. In un tegame mettete la metà del burro e un po’ di olio, aggiungete la cipolla tagliata sottile  e fatela appassire. Unite i fegatini, il prosciutto e la salvia, salate e pepate. Cuocete a fiamma vivace mescolando spesso per non far attaccare la carne.

Infarinate le fettine di lonza e cuocetele in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro rimasto insieme a un paio di cucchiai di olio. Rosolatele e bagnatele con il Marsala.

Mettete in una ciotola i tuorli e il succo del limone; sbattete con la forchetta fino ad ottenere una cremina.

Togliete le fettine di  lonza dalla pentola e adagiatele su un piatto da portata. Aggiungete al fondo di cottura i filetti di acciuga tritati, fateli sciogliere e unite i fegatini. Togliete dal fuoco, versate le uova e mescolate amalgamando bene. Coprite le fettine con i fegatini e servite accompagnando con piselli o altre verdure a vostro piacere.

In abbinamento un Bolgheri rosso Rute- Guado al Melo

BRUSCHETTE CON L’OLIO TOSCANO

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aglio, anticofrantoiopeccianti, bolgheri, bottegadielena, panetoscano

Cosa preparare per cena al ritorno da un viaggio in Toscana?

Se hai portato a casa del  pane cotto nel forno a  legna acquistato a Bolgheri nella Bottega di Elena e l’olio dell’antico  frantoio Peccianti di  Bibbona, la risposta è semplicissima. Bruschette.

Ingredienti

pane toscano

olio extra vergine di oliva

aglio

a piacere pomodori

Tagliate il pane a fette non troppo spesse e abbrustolitelo sulla piastra. Strofinate  l’aglio e irrorate con  olio buono. Quello che ho acquistato è stato ottenuto con spremitura  a freddo esclusivamente di olive toscane.

Io sono una patita dell’olio italiano e quando mi reco nelle regioni particolarmente vocate per la coltivazione degli ulivi vado sempre a fare una visita nei frantoi. E’ un’esperienza interessantissima.

 

ROTOLO DI POLLO CON FUNGHI

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bolgheri, disossare, funghi, salsiccia

Una cosa è certa, i miei familiari ( figli, marito e sorella) sanno benissimo quali sono  le cose che mi possono rendere felice.Per la pensione mi hanno regalato  un week end per due persone a  Bolgheri  con cena  all’Osteria  Magona dove si mangia la Panzanese, la  famosa “ciccia” del Cecchini e visita alla cantina “Guado al Melo”.

Per il mio compleanno, invece, mia sorella mi ha fatto un regalone, due coltelli fantastici, uno per il prosciutto e l’arrosto e uno per disossare pollo e altro. Adoro tutti questi attrezzi che mi rendono più facile il lavoro in cucina!

Ero abituata a disossare con un coltello non proprio adatto e quindi dopo due minuti che avevo iniziato “l’operazione”  mi sono tagliata…nulla di grave, ho solo inaugurato il coltellino nuovo. Dopo poco il dito era perfettamente a posto così ho continuato il lavoro prestando maggior attenzione. Terminato il disosso ho provato una grande soddisfazione.

La prossima volta   farò  un video  perchè descrivere come si disossa è un’impresa impossibile.

Ora bisognava pensare alla farcitura, salsiccia e funghi mi è sembrato un buon abbinamento.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo

2 salsicce

gr 200 di funghi

parmigiano

prezzemolo

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

per il fondo chiaro

sedano,carota e cipolla tritata

olio extra vergine di oliva

birra

Pulite  e lavate  velocemente  i funghi sotto l’acqua corrente; cucinateli a fiamma vivace in un soffritto di aglio per pochi minuti, in ultimo aggiungete il prezzemolo.

Disossate il pollo o fatelo fare dal macellaio. Stendetelo sul tagliere, salate e pepate e disponete la salsiccia lasciando liberi i bordi,aggiungete i funghi,il parmigiano grattugiato e richiudetelo cercando di stringere bene senza far uscire la farcia. Adagiate il rotolo in una padella, versate poco olio e rosolatelo; bagnate con un bicchiere di birra e continuate la cottura per circa un’ora.

In un altro tegame soffriggete sedano, carota e cipolla. Mettete la carcassa del pollo e le ali, rosolate e bagnate con mezzo bicchiere di birra. Salate, pepate e cucinate   a fiamma vivace poi abbassate il fuoco. Se necessario aggiungete acqua calda. Dopo circa un’ora versate il sugo  che si sarà formato nel tegame con il pollo ( anche le ali).

Fate intiepidire poi tagliate il rotolo, adagiate le fette nel piatto e irroratele con il sugo caldo.

In abbinamento una Ribolla gialla non troppo giovane.