PANE CON FARINA DI GRANO ARSO

Tag

biga, farina, granoarso, mietitura

Dopo tanto tempo finalmente mi son decisa ad acquistare la farina di grano arso. Fino poco tempo fa non era facile trovare questo tipo di farina che una volta si ricavava dalla bruciatura delle stoppie dopo la mietitura. I contadini, pugliesi in particolare, raccoglievano i chicchi e le spighe bruciate e da queste ottenevano una farina che molte volte veniva mescolata a quella prodotta con il raccolto. Ora questo è proibito dalla legge pertanto il grano arso viene ricavato mediante tostatura che regala un piacevole sentore di affumicato.

Come primo esperimento ho voluto provare a fare il pane. La lievitazione è stata piuttosto lunga ma il risultato è stato entusiasmante.

Ingredienti

gr 150 di farina di grano arso

gr 450 di farina tipo 1

gr 5 di lievito di birra secco

1 patata lessa schiacciata

1 cucchiaio di sale

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

acqua

Preparate la biga impastando 150 grammi di farina con  lievito e acqua; formare una palla e lasciarla lievitare per almeno tre ore. Mettere la biga nella planetaria e unire le farine, la patata, il sale, l’olio e l’acqua un po’alla volta. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Lasciar lievitare per altre 7-8 ore.

Scaldare il forno, mettere una teglia di acqua nella parte bassa e cuocere a 200° per circa 15 minuti poi abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 25-30 minuti.

Questo pane può essere apprezzato con salumi, formaggi o farcito con pomodori e mozzarella.

 

 

BAGUETTE AI CEREALI

Tag

baguette, biga, farina, farinaaicereali, lievito, michetta, pane, panedialtamura

Il pane è uno dei prodotti fondamentali della nostra alimentazione.

In generale è un alimento lievitato cotto in forno;in alcune cucine,però, è azzimo,non c’è la lievitazione.

In Italia ogni regione ha ricette diverse per la preparazione del pane. Ad esempio nelle regioni centrali,Toscana,Umbria,Marche,non aggiungono sale ma i salumi con cui,in genere, si accompagna non ne fanno sentire la mancanza;in Puglia troviamo il pane di Altamura,una grossa pagnotta di peso non inferiore al mezzo chilo,in Sardegna il pane carasau,in Lombardia la michetta  e qui potrebbe proseguire un lungo elenco.

Nel mio blog ho già consigliato qualche ricetta tratta dallo show coocking che si è tenuto a Udine in occasione della manifestazione “Friuli Doc”;oggi  facciamo la baguette;io ho voluto provarla con la farina ai cereali.

Giovanni Gandino tra una battuta e l’altra ci ha spiegato come fare del buon pane e soprattutto quali farine usare per ottenere un buon prodotto. Io non lo sapevo,ma le farine hanno una forza espressa con la lettera W sui pacchi. E’ vero,però, che nelle farine che troviamo nei supermercati non lo riportano. Allora dobbiamo recarci al mulino più vicino a casa.

Appena fuori Udine si trova la frazione di Godia e lì c’è un vecchio mulino;è piccolo ma la farina prodotta è buona.

Parlando di forza,per fare pane e pizze useremo quella a W250-350,per i biscotti e le torte W150.

Dopo questa lunga premessa mettiamoci all’opera. Armiamoci di pazienza perchè fare il pane non è difficile, ma la lievitazione è lunga.

Ingredienti

per la biga

gr 500 di farina W350

gr 2,5 di lievito di birra

gr 225 circa di acqua

Per la baguette

gr 500 di biga

gr 200 di farina ai cereali

gr 125 circa di acqua

gr 5 di lievito

gr 13 di sale

Preparare la biga:sciogliere il lievito in poca acqua. Mescolare la farina con il lievito e l’acqua. Formare una palla e metterla in una terrina leggermente unta di olio;coprire con la pellicola e tenere in frigo per almeno 20 ore.

Mescolare la biga con la farina ai cereali,il lievito e l’acqua. Alla fine aggiungere il sale (non va mai mescolato con il lievito).

Impastare bene fino ad ottenere un composto liscio. Lasciar lievitare per circa 45 minuti.

 

Dividere l’impasto in due parti,formare due filoncini  e lasciarli lievitare per un’ora. Praticare un taglio non troppo profondo in senso longitudinale.

Infornare a 240° per circa 20 minuti.Per ottenere una crosta non troppo dura mettere nella parte bassa del forno una pirofila con acqua.

Ecco il momento più emozionante:il pane fumante e profumato esce dal forno