SPIEDINI DI CARNE E NON SOLO

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alloro, pancetta, prugnesecche, salsadisoia, salsiccia

Come trasformare il solito spiedino in uno “spiedino insolito”. Bastano poche prugne secche e sentirete la differenza.

Ingredienti  per 4 persone

gr 300 di petto di pollo

2 salsicce

16 prugne secche snocciolate

16 fette di pancetta

trito di erbe aromatiche

olio extra vergine di oliva

8 foglie di alloro

per la salsa

salsa di soia

senape

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate il pollo a cubotti e le salsicce a pezzi,rosolateli separatamente in pochissimo olio. Fateli raffreddare. Avvolgete le prugne nelle fette di pancetta quindi inseritene due pezzi in ogni spiedino alternando la salsiccia e il pollo. Chiudete con una foglia di alloro.

Scaldate una pentola per grigliare, adagiate gli spiedini e terminate di cuocerli.Salate, pepate e cospargete il trito di erbe aromatiche.

Preparate la salsa: mescolate un cucchiaio di senape con uno di salsa di soia, sale,pepe e olio extra vergine di oliva.

In abbinamento un Cabernet Sauvignon.

 

STINCO DI MAIALE AL CIOCCOLATO

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Aglianico, alloro, cacaoamaro, chiodidigarofano, cioccolatofondente, nocemoscata, stincodimaiale

La mia è una rivisitazione di un’antica ricetta piemontese;anziché stinco di vitello ho usato quello di maiale e come vino, non avendo a disposizione una Barbera, ho messo un Aglianico-Irpinia. La particolarità di questa ricetta è l’uso della cioccolata e del cacao. Sapete  che sono molto curiosa e mi piace assaggiare di tutto, quindi quando ho visto gli ingredienti che componevano questa ricetta non ho esitato e l’ho provata subito. Vi assicuro, ogni boccone un piacere per le mie papille gustative.

Non avendo preso nota degli ingredienti sono andata un po’ “a memoria”.

Ingredienti per 4 persone

2 stinchi di maiale

gr 80 di cioccolato fondente

1 cucchiaio di cacao amaro

4 chiodi di garofano

noce moscata

2 foglie di alloro

rosmarino

carota

cipolla

1 bicchiere di vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Tritate la cipolla e la carota e soffriggetela in poco olio, adagiate lo stinco e rosolatelo, unite il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, il pepe e una grattugiata di noce moscata. Bagnate la carne con il vino e dopo averlo fatto evaporare aggiungete la cioccolata e  il cacao. Continuate la cottura per un paio di ore, se necessario aggiungete brodo o acqua bollente.

Per la cottura della carne ho usato un Aglianico e naturalmente ho accompagnato il piatto con lo stesso vino.

SARDE IN SAOR CON POLENTA ABBRUSTOLITA

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alloro, chardonnay, cipolla, pinoli, ramolaccio, rati, sardelle, soaveclassico, uva sultanina

Come promesso, oggi vi do la ricetta delle Sarde in saor che ho preparato per il Mercoledì delle Ceneri.

Generalmente, in questo giorno,  in Friuli si usa consumare l’aringa affumicata insieme al “Rati”( Ramolaccio), una radice tonda dal sapore piuttosto intenso; io non amo molto l’aringa, così ho optato per un altro piatto sempre a base di pesce come si usa fare il primo giorno di Quaresima.

Le Sarde in saor  appartengono alla cucina tradizionale veneta ma anche da noi vengono consumate spesso. Gli ingredienti principali sono le sardelle e la cipolla abbondante.

Vanno preparate almeno un giorno prima di essere servite.

Ingredienti

gr 700 di sardelle

gr 700 di cipolla bianca

farina

aceto di vino bianco

olio extra vergine

olio di arachide per friggere

gr 40 di pinoli

gr 40 di uva sultanina

sale

Stufate le cipolle affettate molto sottili in olio extra vergine di oliva; unite l’uvetta ammollata in acqua calda e i pinoli. Bagnate con mezzo bicchiere di aceto, fatelo sfumare e cuocete ancora per 5 minuti.

Pulite le sarde, squamatele, eliminate le lische, le teste e le code, lavatele bene e asciugatele. Passatele nella farina poi friggetele in abbondante olio, scolatele e fatele asciugare.

Disponete in una pirofila uno strato di sarde e copritele con uno di cipolle, adagiate due foglie di alloro e mettete in frigo per almeno un giorno.  Potete fare anche due strati.

Grattugiate il Rati e conditelo con olio, aceto, sale e pepe.

Tagliate a fette la  polenta che vi è avanzata dal giorno prima e abbrustolita. Accompagnate le sarde con  polenta e  Rati.

In abbinamento un Soave classico o uno Chardonnay

TRIPPA DI CASA MIA

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alloro, busecca, cabernetsauvignon, lampredotto, merlot, salvia, trippa

Io non sono un’estimatrice di questo piatto, però, ogni tanto devo prepararlo perchè mio marito ne va pazzo.

La trippa costituisce uno dei piatti più caratteristici in diverse regioni italiane; la ricetta base è più o meno uguale ma subisce varianti in  base alle zone: la busecca a Milano preparata con i fagioli bianchi di Spagna, Cisrà in Piemonte con i ceci, Lampredotto a Firenze, Morzeddu in Calabria.

Sembra che già per gli antichi greci rappresentasse cibo gradito; la consumavano arrostita sulle braci.

La ricetta “di casa mia” è in verità la ricetta di mia mamma; lei sì che la preparava spesso.

Ingredienti per 4 persone

kg 1,5 di trippa

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

salvia

parmigiano

gr 500 di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

brodo vegetale

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tritate finemente la carota, la cipolla e il sedano; soffriggete nell’olio, aggiungete la salvia, l’alloro e il peperoncino. Versate la trippa e rosolatele per una decina di minuti.

Unite il concentrato, la passata di pomodoro e due mestoli di brodo. Cuocete per almeno due ore e mezzo aggiungendo altro brodo.

Servite calda cosparsa di abbondante parmigiano e una macinata di pepe.

In abbinamento un Merlot o un Cabernet Sauvignon.

 

FEGATO NELLA RETE

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alloro, cabernetfranc, fegato, refosco, retinadimaiale, salvia

Questo è un piatto che si fa un po’ in tutta Italia con il fegato e la retina di maiale. Mia mamma  chiamava questi bocconcini” uccelletti scappati” e li serviva  con la polenta.

La rete di maiale non sempre si trova quindi è meglio prenotarla dal macellaio; si può conservare per un po’ di tempo anche in frezer.

Ingredienti per 4 persone

4 fette di fegato di maiale o di manzo

rete di maiale

salvia

alloro

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate il fegato a pezzi non troppo piccoli, adagiate una foglia di salvia e arrotolate nella retina; continuate fino ad esaurimento.

Ponete i bocconcini in un tegame con olio extra vergine e un paio di foglie di alloro, rosolate, bagnate con il vino e continuate la cottura per circa 10-12 minuti.

Servite con la polenta.

In abbinamento un Cabernet franc o un Refosco.

 

ORZOTTO CON FAGIOLI

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alloro, cannellini, fagioli, orzo, pancetta, tramineraromatico

In questi giorni sto cercando di finire tutti i sacchetti già iniziati di pasta, riso, cereali vari per far posto agli ingredienti che mi serviranno  per pranzi e cene delle festività.

Con l’orzo e i fagioli inizialmente avevo pensato di fare una minestra ma  poi ho optato per un orzotto che da tempo non preparavo.

Ingredienti per 4 persone

gr 280 di orzo

gr 200 di fagioli cannellini lessati

1 foglia di alloro

1 piccola cipolla bianca

gr 60 di pancetta

parmigiano

l 1,5 di brodo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Stufate  la cipolla tritata in poco olio, versate i fagioli, la foglia di alloro e cuocete per un paio di minuti; versate l’orzo, mescolate e quando sentirete”sfrigolare”bagnate con il vino, fatelo evaporare e continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta.

Mantecate con poco olio e parmigiano; distribuite nei piatti e cospargete la pancetta a dadini che avrete precedentemente rosolato.

In abbinamento consiglio un Traminer aromatico

BROVADA E MUSETTO

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alloro, brovada, musetto, refoscodalpeduncolorosso

Che nomi strani hanno i piatti friulani. Ma che cos’è la brovada? E’ un  prodotto, impossibile da trovare in altre regioni, a base di rape messe a macerare con le vinacce inacidite  per circa un mese. Vengono poi grattugiate, non troppo sottilmente e consumate cotte o crude in accompagnamento a carni di maiale. Senz’altro l’abbinamento più caratteristico è quello con il musetto, insaccato preparato con un misto di carne ricavata dal muso del maiale (ecco il perché del nome ), aromatizzata con chiodi di garofano, cannella pepe, noce moscata e macinata. La bontà sia del musetto che della brovada sta nel saper dosare in modo equilibrato tutti gli ingredienti usati per la preparazione.

Ingredienti per 4 persone

kg 1 di brovada

1 foglia di alloro

1 spicchio di aglio

sale,pepe

olio extar vergine di oliva

1 musetto

Soffriggete lo spicchio di aglio in poco olio,versate la brovada  e aggiungete sale,pepe e una foglia di alloro. Coprite di acqua e cucinate per almeno due ore, deve asciugarsi.

Nel frattempo lessate il musetto; immergetelo in abbondante acqua fredda e cuocetelo per due ore abbondanti. Servitelo tagliato a fette con la brovada e magari un po’ di purea di patate.

Un Refosco dal peduncolo rosso,leggermente tannico, si abbinerà perfettamente con questo piatto della tradizione friulana.

 

PISAREI E FASO’

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alloro, fagioli, gutturnio, lardo, pisareiefasò

Se vi trovate nel piacentino dovete assolutamente assaggiare questo piatto tipico della zona. Si tratta di una specie di gnocchetto di pangrattato, farina e acqua condito con un sugo a base di fagioli; se avete piacere potete anche farli in casa perché la preparazione non richiede troppo lavoro; la ricetta viene tramandata da madre a figlia da generazioni e naturalmente ogni famiglia ha il suo segreto per preparare i migliori pisarei e fasò.

Per la prima volta li ho assaggiati a Grazzano Visconti un Borgo ristrutturato e ricostruito in modo da ricreare l’antico clima medievale.

Ingredienti

per la pasta:
gr 300 di farina
gr 150 di pangrattato
acqua q.b.
per il condimento:
gr 200 di fagioli borlotti
gr. 50 di lardo(fetta intera)
prezzemolo
1 foglia di alloro
sedano, carota e mezza cipolla
gr 400 di pomodori maturi
parmigiano
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe.

Lasciare i fagioli in ammollo per una notte. Lessarli aggiungendo l’alloro.
Tagliare il lardo a dadini e rosolarlo nell’olio. Tritare la carota, la cipolla ed il sedano e aggiungerli al lardo;unire i fagioli lessati e cuocere per circa 10 minuti.
Scottare i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti; eliminare la buccia, tagliarli a pezzi e frullarli; versare la salsa nei fagioli, salare e pepare. Cuocere per circa 15 minuti.
Preparare i pisarei: disporre a fontana la farina;praticare un incavo,unire il pangrattato e l’acqua tiepida un po’ alla volta; impastare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciar riposare.
Con la pasta ottenuta formare tanti cilindretti del diametro di un centimetro. Da questi ricavare piccoli dadini; schiacciarli con il pollice.

Lessare i pisarei, scolarli quando vengono a galla e metterli nel tegame con il sugo. Cospargerli di parmigiano, prezzemolo tritato, un velo di olio e una macinata di pepe fresco.

Accompagnare con un buon bicchiere di Gutturnio.

POLLO IN PEPITORIA

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aglio, alloro, cipolla, lisneris, pangrattato, pinotgrigio, pollo, prezzemolo, uovasode, vinobiancosecco

Ogni tanto quando penso a cosa preparare per pranzo o cena mi vengono in mente piatti che non faccio da anni. La ricetta di oggi è stata tolta qualche giorno fa dal cassetto dei ricordi.. Proviene dall’Enciclopedia della donna(una delle tante che ho trovato a casa di mia mamma). Veniva venduta 50 anni fa (non esagero) in fascicoli che poi venivano portati a rilegare. Sono 20 volumi “grande enciclopedia di nozioni pratiche e di cultura generale per la donna”,che trattano diversi argomenti:arredamento,merceologia,galateo,letteratura,cosmesi e naturalmente cucina sia italiana che internazionale.

La ricetta che vi propongo è il Pollo in pepitoria,un classico della cucina spagnola, così come veniva e forse viene ancora fatto nell’Hotel Palace di Madrid.

E’ un modo diverso di preparare il pollo. Buonissimo.

Vi consiglio di acquistare il pollo intero,è più conveniente.

Ingredienti

1 pollo

2 spicchi di aglio

1 cipolla bianca

2 bicchieri di vino bianco secco

farina

brodo

20 mandorle

2 uova sode

1 cartina di zafferano

4 cucchiai di pangrattato rosolato nell’olio

1 foglia di alloro

prezzemolo

sale,pepe

Tagliare il pollo a pezzi,infarinarli e rosolarli nell’olio. Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati; far imbiondire e bagnare con il vino; far evaporare.

Versare il brodo (deve coprire i pezzi di pollo),salare e pepare,unire la foglia di alloro. Coprire e cuocere per mezz’ora.

Aggiungere le mandorle tritate fini e lo zafferano.

 

Continuare la cottura fino a che il pollo diventa tenero.Se necessario versare ancora brodo.Non si deve asciugare troppo.

Prima di servire cospargere di pangrattato,prezzemolo e uova sode schiacciate con la forchetta.

In abbinamento un Pinot grigio Lis Neris,equilibrato,persistente,morbido si abbina perfettamente con il piatto

COSCIA DI MAIALE AGLI AROMI

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alloro, carota, cipolla, coscia maiale, prezzemolo, refosco dal peduncolo rosso, rosmarino, salvia, sedano

“Del maiale non si butta via niente” E’ proprio vero;qualsiasi parte dell’animale viene usata nel più svariato dei modi.Anche la cotenna (la pelle)viene utilizzata in alcune preparazioni:ottima con i fagioli o con le lenticchie. Con il sangue si prepara un dolce tipico di molte regioni italiane,il sanguinaccio.

La ricetta di oggi prevede l’uso della coscia . 

Ingredienti

gr 700 di coscia di maiale

brodo vegetale

1 carota

prezzemolo

sedano

mezza cipolla

1 spicchio di aglio

rosmarino

salvia

alloro

timo

mezzo bicchiere di marsala secco o altro vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Mettere la carne in un tegame con la carota,il sedano, la cipolla e il prezzemolo. Irrorarla con olio extra vergine. 

Rosolare da tutti i lati quindi bagnarla con il marsala. Far evaporare e aggiungere le erbe aromatiche lasciate intere. Continuare la cottura per ameno due ore, bagnando con il brodo vegetale di tanto in tanto.

A cottura ultimata lasciar riposare per qualche minuto. Frullare la salsa  e  con questa accompagnare la carne affettata non troppo sottile.

Come vino abbino un Refosco dal peduncolo rosso:morbido, sapido e persistente si presta per accompagnare questo piatto