AGNOLOTTI (RAVIOLI)DEL PLIN TRADIZIONALI

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chiodi di garofano, grignolino, Nebbiolo, nocemoscata, piemonte, plin, raschera, tajarin, verza

Tempo fa ho postato una ricetta di  agnolotti del plin riempiti con erbe di campagna, farcia che non appartiene alla cucina piemontese ma io volevo provare  a fare questo tipo di raviolo perché la forma mi ha sempre incuriosito molto, così li ho farciti con quello che avevo in casa.

Domenica scorsa ho voluto ricordare il mio ultimo viaggio nelle Langhe preparando questo piatto secondo la tradizione e per non farci mancare nulla anche  due tajarin.

Il nome “plin” significa pizzicotto, infatti per separare i ravioli uno dall’altro si imprime un pizzicotto sulla sfoglia.

Non è certo un piatto molto veloce ma si può fare in due tempi, infatti il giorno prima si può preparare la carne anche perché per farcire i ravioli deve essere fredda.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina

2 uova intere e 2 tuorli

per la farcia

gr 500 tra carne di maiale(non magra) e vitello

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla piccola

3 chiodi di garofano

noce moscata

verza

1 uovo

parmigiano

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

brodo vegetale

per il condimento

burro

salvia

parmigiano o formaggio piemontese

Rosolate la carne ( a piacere mettete anche coniglio) in poco olio, aggiungete le verdure tagliate  a pezzi e le spezie; sfumate con il vino poi bagnate con un po’ di brodo e cuocete fino a che la carne sarà tenera.

Stufate la verza tagliata a listerelle. La quantità è a piacere ma tenete presente che il sapore prevalente dovrà essere quello della carne.

Scolate la carne dal sugo e fatela raffreddare.Fate ridurre il sugo perchè con questo potete condire gli agnolotti (io,però, ho usato burro e salvia).

Frullate la carne, unite l’uovo,  il formaggio, la verza sminuzzata e amalgamate bene; formate delle piccole palline e disponetele in un piatto.

Preparate la sfoglia mescolando la farina e le uova. Fate riposare per circa un’ora coperta con la pellicola.

Tirate la sfoglia  sottile,  disponete le palline di carne distanziate circa un centimetro una dall’altra; ripiegate la pasta sulla carne e fate aderire imprimendo un “pizzicotto”.

Con la rondella eliminate la pasta in eccesso nel senso della lunghezza a circa mezzo centimetro dal ripieno; ricavate gli agnolotti tagliando la pasta in modo da ottenere delle piccole tasche (partite da dietro in avanti).

Lessate gli agnolotti e conditeli con burro, salvia  e parmigiano o un formaggio piemontese come ho fatto io. Ho usato il Raschera acquistato in Piemonte in  settembre.

Li ho provati anche con il ragù tradizionale ma la mia scelta cade senz’altro sul burro e salvia perché mantiene maggior equilibrio tra tutti gli ingredienti. Dicono che per sentire il vero sapore del raviolo del plin si debba metterli in un tovagliolo senza alcun condimento. Effettivamente è vero perché per sentire la cottura ne ho assaggiato uno, era ottimo.

In abbinamento un buon Nebbiolo o un Grignolino.