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Mettere a posto e ripulire la libreria che ho nello studio richiede sempre tanta pazienza e tanto tempo perchè quando trovo vecchie raccolte di ricette, mie,di mia mamma o delle mie amiche, letteralmente mi perdo. Comunque è un lavoro sempre utile perchè giorni fa ho riscoperto una ricetta che  la mia collega Giliola mi aveva dato parecchi anni fa:coscia di tacchino ripiena.

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Ingredienti per 4 persone

2 cosce di tacchino

per la farcia

1 mela a dadini

gr 50 di prugne secche

una noce di burro

2 cucchiai di aceto balsamico

la buccia di un’arancia grattugiata

pangrattato

latte

gr 150 di polpa di maiale

gr 100 di mortadella

gr 100 di salsiccia

1 uovo

parmigiano

timo

sale,pepe

rosmarino

2 chiodi di garofano

Disossate le cosce e  battetele con il batticarne. Rosolate per pochi minuti la mele e le prugne in poco burro, aggiungete l’aceto e la buccia grattugiata di un’arancia e fate sfumare.

In un tegame  a parte cuocete a fuoco basso il pangrattato con poco latte fino ad ottenere un composto cremoso (panard).

Frullate le carni,(Giliola consiglia di lessare la salsiccia per sgrassarla) mettetele in una terrina con la mela, 2 cucchiai di parmigiano, un uovo, sale e pepe, timo e la panard. Mescolate bene,stendete la farcia sulle cosce  e richiudete.

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Legate con lo spago da cucina, rosolate velocemente la carne in un tegame con poco olio poi avvolgetela nella carta forno e adagiatela in una pirofila dove avrete versato del brodo (circa 2 mestoli), rosmarino e chiodi di garofano.Infornate  a 190° ,dopo circa 10 minuti eliminate la carta, aggiungete il succo di un’arancia e continuate la cottura  per circa 45 minuti.

Con le ossa ho preparato un fondo, unendo un pezzetto di cipolla e uno di carota, ho sfumato con vino bianco secco e ho cotto per circa un’ora  e mezza aggiungendo brodo di tanto in tanto.Ho aggiunto il sugo rilasciato dalla carne, ho filtrato e ridotto. Con la salsa ottenuta ho accompagnato la carne tagliata a fette.

In abbinamento un Cabernet sauvignon.

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