Di solito si parla di vitello tonnato e si pensa a quello fatto con la salsa a base di tonno e maionese. Io oggi voglio presentarvi la versione di Pellegrino Artusi che è un po’ più light in quanto non prevede la maionese per la salsa.
Ho usato il tacchino perché non ho trovato un bel pezzo di vitello e poiché tagliandolo tende un po’ a sfaldarsi una volta cotto l’ho tenuto qualche ora in frezer per affettarlo meglio.
Voglio riportare la ricetta così come è descritta nel libro “la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.
Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele,apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezza in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofano, una foglia di alloro,sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, dopo diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione per un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente per ricoprirla.
Pestate 100 grammi di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.
Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.
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Infatti il Vitello tonnato alla maniera dell’Artusi era inserito in una delle diete che ho seguito qualche anno fa. Niente male per essere relativamente light!
E secondo me questa versione è la migliore
Con questa salsa di solito riempio i pomodori. Ma nulla in contrario per un piatto di carne. La bollitura mi sembra un pochetto antiquata sia col vitello che col tacchino. Per il resto anche io vado sul porco, tacchino o pollo tonnato. Il vitello non lo cucino mai, anche perchè nessuno me lo mangerebbe.
Il metodo è un po’ antiquato di sicuro, pensa che Artusi è nato nel 1820.
Ogni tanto lo prendo in mano anche io. E’ comunque sempre interessante. Attraverso il modo di mangiare si ha l’idea di come sia cambiato il modo di vivere.
E’ proprio vero. A me, comunque, piace ogni tanto scoprire o riscoprire antichi sapori.
Da provare… visto che è una versione light… 😉