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La coda alla vaccinara nasce a Roma come piatto povero nella zona del Testaccio e prende il nome dai “vaccinari” ( coloro che macellavano le carni nei mattatoi).

Forse è nato dall’esigenza di creare un piatto saporito pur essendo preparato con la carne che faceva parte del “quinto quarto”, quella che generalmente veniva scartata e che spesso costituiva la  paga dei vaccinari.

Essendo un piatto prettamente invernale affrettiamoci a preparare questa gustosissima ricetta prima che inizi la primavera.

 

Ingredienti per 4 persone

kg 1 di coda bovina

gr 50 di lardo

1 cucchiaio di strutto

1 carota

1 cipolla

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 costa di sedano

mezzo spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di cacao amaro

sale,pepe

Fate un battuto con il lardo,tritate la cipolla, l’aglio e la carota. Tagliate la coda a pezzi ( si trova anche già tagliata) lavatela e bollitela per circa 15 minuti.

Soffriggete le verdure nello strutto, unite il lardo e la coda; rosolate e bagnate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato versate il concentrato  sciolto in un bicchiere di acqua calda, aggiungete il prezzemolo tritato e cuocete  per almeno tre ore. Se necessario unite acqua calda. Eliminate i filamenti al sedano, tagliatelo a pezzi, unitelo alla coda e tenetelo sul fuoco  ancora per mezz’ora.

Ho servito la carne con i maccheroni.

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In abbinamento un Cesanese. Vino autoctono del Lazio, discretamente tannico e strutturato è adatto per accompagnare un piatto come la coda alla vaccinara.

 

 

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