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Per chiudere in bellezza l’ultima domenica delle Feste natalizie ho preparato il raù alla napoletana. La ricetta, che è della mia collega Paola  “napoletana verace”, la trovate anche nel mio e book: l’Italia unita in cucina-nord verso sud; è lei che  mi ha fatto conoscere questo gustosissimo piatto “della domenica”, infatti si può preparare solo in una giornata festiva perché la cottura richiede molte ore.

Nella sua ricetta non c’è la cipolla mentre in altre  è presente, anzi abbonda. Io ho provato a fare il raù in tutti due i modi e onestamente non so quale scegliere perché mi piacciono ambedue.

Prima di passare alla ricetta non posso fare a meno di ricordare la poesia che il grande Eduardo de Filippo ha dedicato a questo piatto  nella sua commedia “Sabato,domenica e lunedì”.

‘O ‘RRAU’
‘o ‘rraù ca me piace a me
m’’o faceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà,
io nun songo difficultoso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso.
Sì va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avessèm’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ ‘è rrau?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

La ricetta è della mia amica Paola
ingredienti
gr 500 di polpa di manzo o coscia di maiale
gr 50 di lardo
3 cucchiai di strutto
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
gr 750 di salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa)
sale
gr 320 di maccheroni o ziti

“Lardellare”la carne (fare piccole incisioni e inserire il lardo tagliato a pezzetti). Legarla dandole la forma di un salsicciotto. Metterla in una casseruola con lo strutto (si può sostituire con olio di oliva extra vergine) e la cipolla se gradita.

Rosolare la carne, bagnarla con il  vino e farlo evaporare; unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e la passata di pomodoro.
Coprire e proseguire la cottura a fuoco lentissimo (il raù deve “pippiare”) fino a quando il sugo sarà ben denso e scuro.

Se necessario aggiungere acqua calda di tanto in tanto. Cuocere per almeno quattro ore; io l’ho tenuto sei ore e questo è il risultato.

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Lessare la pasta in acqua salata (da preferire gli ziti o i maccheroni, non sono indicati gli spaghetti. Scolarla  e condirla con il sugo. La carne si mangia a parte.

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Consiglio un Aglianico del Sannio o un Primitivo – Falerno del Massico, vini che si abbinano anche a preparazioni con salsa di pomodoro.

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